海(hai)底撈門店檢(jian)出大腸菌落(luo)，大腸菌落(luo)你(ni)了解(jie)多(duo)少？

7月29日，杭州市市場監管局通報，海底(di)撈(lao)(lao)旗下一(yi)家門店(dian)(dian)餐(can)具檢出大腸(chang)菌落。時間曝出后，海底(di)撈(lao)(lao)方(fang)面表示，對其杭州一(yi)家門店(dian)(dian)被檢出大腸(chang)菌落不及(ji)格深(shen)表歉意，經排(pai)查(cha)分析(xi)，基本判定為筷(kuai)子儲存過程中(zhong)導致的(de)二(er)次(ci)污染(ran)，將繼續(xu)優化餐(can)具清潔(jie)設備。

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關于“大腸(chang)菌落(luo)”，你了解多少？

大(da)腸(chang)菌(jun)(jun)落是食品(pin)污(wu)染(ran)(ran)常用指示菌(jun)(jun)之(zhi)一，造成餐具中大(da)腸(chang)菌(jun)(jun)落群超標，主要原(yuan)因(yin)(yin)是二次污(wu)染(ran)(ran)。如餐具沒有及時定期消(xiao)(xiao)毒、或(huo)餐具干熱消(xiao)(xiao)毒時未(wei)達到規定的時間和(he)溫度、工作人員個人衛(wei)生狀況(kuang)未(wei)達標等(deng)原(yuan)因(yin)(yin)將(jiang)導致(zhi)大(da)腸(chang)菌(jun)(jun)落群超標，易引(yin)起(qi)腹瀉、腸(chang)胃感染(ran)(ran)等(deng)。

大腸菌(jun)群(qun)并非(fei)細(xi)(xi)菌(jun)學分類命名(ming)，而是衛(wei)生細(xi)(xi)菌(jun)領域的(de)(de)用語，它不代表(biao)某(mou)一(yi)(yi)個(ge)或某(mou)一(yi)(yi)屬細(xi)(xi)菌(jun)，而指具有(you)某(mou)些(xie)(xie)特性(xing)的(de)(de)一(yi)(yi)組與(yu)糞(fen)便污染有(you)關的(de)(de)細(xi)(xi)菌(jun)，這些(xie)(xie)細(xi)(xi)菌(jun)在(zai)生化及(ji)血清學方面(mian)并非(fei)完全一(yi)(yi)致(zhi)，其定(ding)義(yi)為：需氧(yang)及(ji)兼性(xing)厭氧(yang)、在(zai)37℃能分解乳(ru)糖產(chan)酸產(chan)氣的(de)(de)革蘭氏陰性(xing)無芽胚桿菌(jun)。大腸(chang)(chang)菌(jun)(jun)群主要包(bao)括暢桿菌(jun)(jun)科(ke)中韻埃(ai)希(xi)氏菌(jun)(jun)屬(shu)、檸檬酸(suan)桿菌(jun)(jun)屬(shu)、魔雷伯氏菌(jun)(jun)屬(shu)和腸(chang)(chang)桿菌(jun)(jun)屬(shu)，這些屬(shu)的細菌(jun)(jun)均(jun)來自于人和溫(wen)血(xue)動物(wu)的腸(chang)(chang)道(dao)。

?我們(men)所熟悉的大腸桿菌，就是屬于(yu)大腸菌落群的一種。

大腸(chang)(chang)(chang)菌(jun)落的(de)傳(chuan)(chuan)播(bo)來(lai)源。大腸(chang)(chang)(chang)菌(jun)落主要(yao)通過(guo)食(shi)物(wu)傳(chuan)(chuan)播(bo)、水傳(chuan)(chuan)播(bo)、密(mi)切接觸傳(chuan)(chuan)播(bo)。以大腸(chang)(chang)(chang)桿(gan)菌(jun)為例，大腸(chang)(chang)(chang)桿(gan)菌(jun)屬于(yu)腸(chang)(chang)(chang)道桿(gan)菌(jun)的(de)一種(zhong)，是人和動物(wu)腸(chang)(chang)(chang)道中(zhong)(zhong)的(de)正常(chang)菌(jun)落。大腸(chang)(chang)(chang)桿(gan)菌(jun)在(zai)外界(jie)環(huan)境(jing)中(zhong)(zhong)常(chang)隨(sui)宿主污(wu)染(ran)物(wu)依附(fu)于(yu)食(shi)物(wu)、物(wu)體表面，當食(shi)品在(zai)食(shi)用(yong)前沒有(you)經過(guo)有(you)效的(de)高溫(wen)蒸煮(zhu)或其他殺菌(jun)方式，就(jiu)有(you)可能進入(ru)人體腸(chang)(chang)(chang)胃中(zhong)(zhong)，引起腹瀉、腸(chang)(chang)(chang)胃感(gan)染(ran)等癥狀(zhuang)。

大(da)腸(chang)(chang)菌(jun)落(luo)(luo)(luo)群怎樣消毒(du)殺(sha)菌(jun)？大(da)腸(chang)(chang)菌(jun)落(luo)(luo)(luo)微生物的殺(sha)菌(jun)消毒(du)，在(zai)食(shi)品(pin)(pin)界(jie)一直是一個不(bu)可忽視(shi)的食(shi)品(pin)(pin)安全問題(ti)。大(da)腸(chang)(chang)菌(jun)落(luo)(luo)(luo)是食(shi)品(pin)(pin)污染常用指示菌(jun)之(zhi)一，無論是工業(ye)級流水(shui)線(xian)食(shi)品(pin)(pin)生產還(huan)是日(ri)常餐(can)飲(yin)企業(ye)的餐(can)飲(yin)衛生管理(li)，大(da)腸(chang)(chang)菌(jun)落(luo)(luo)(luo)指數(shu)是食(shi)品(pin)(pin)環境衛生安全的恒定指標(biao)。

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對于大腸菌(jun)落(luo)群的(de)殺(sha)菌(jun)消毒，Grandoctor's有話說。早在(zai)2005年出(chu)版的(de)《食品(pin)殺(sha)菌(jun)新技術》指(zhi)南中驗證，常(chang)見的(de)微生(sheng)物種類，如大腸菌(jun)落(luo)（大腸桿菌(jun)）、金(jin)黃色葡萄球菌(jun)、沙門氏菌(jun)、黑曲霉等，在(zai)經過足量(liang)(liang)(liang)的(de)紫外線輻射(she)照射(she)后，可(ke)有效殺(sha)死。根據《食品(pin)殺(sha)菌(jun)新技術》指(zhi)南中各(ge)種微生(sheng)物滅(mie)(mie)殺(sha)所(suo)必須的(de)射(she)線劑(ji)量(liang)(liang)(liang)，參(can)考紫外線輻照劑(ji)量(liang)(liang)(liang)公(gong)式：H=E×T(H為輻照劑(ji)量(liang)(liang)(liang)、E紫外線強度、T照射(she)時間），滅(mie)(mie)殺(sha)時間如下表(biao)所(suo)示：

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注：1M處(chu)紫(zi)外線強(qiang)度(du)參考朗普科技40W紫(zi)外線殺(sha)菌燈1M處(chu)紫(zi)外線強(qiang)度(du)， 數據來源由朗普實(shi)驗(yan)室提(ti)供，執行國標《GB28235-2011紫(zi)外線空氣消毒器(qi)安全與衛(wei)生標準》

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紫外線殺菌燈幾乎(hu)能夠(gou)殺滅所有的(de)病(bing)(bing)原微生物：UVC波段的(de)紫外線容易被細(xi)菌和(he)(he)病(bing)(bing)毒的(de)蛋(dan)白質(zhi)、核酸吸收，可使(shi)蛋(dan)白質(zhi)發生變性離(li)解，破壞各種病(bing)(bing)毒和(he)(he)細(xi)菌的(de)DNA和(he)(he)RNA結構(gou)，導致細(xi)菌和(he)(he)病(bing)(bing)毒死亡(wang)。